I carboidrati, detti anche idrati del carbonio o glucidi (dal greco “glucos” = dolce) sono sostanze formate da carbonio e idrogeno e ossigeno, contenute principalmente negli alimenti di origine vegetale.
I carboidrati rivestono notevole importanza nutrizionale in quanto, oltre a essere nutrimento di elezione per alcuni organi, dovrebbero rappresentare una delle componenti principali della nostra alimentazione.
In base alla loro complessità chimica, possiamo suddividerli in tre categorie:
- Monosaccaridi: sono i carboidrati dalla forma chimica più piccola e più basilare e per questo sono anche detti zuccheri semplici. Tra questi troviamo il glucosio e il fruttosio che si trovano nella frutta, ma anche in tanti altri alimenti.
- Oligosaccaridi: sono carboidrati composti da 2 a 10 molecole di monosaccaridi unite insieme a formare un’unica molecola. Saccarosio (cioè lo zucchero bianco da cucina), maltosio e lattosio sono disaccaridi, cioè oligosaccaridi composti da due molecole di zuccheri semplici.
- Polisaccaridi:sono i glucidi più rappresentati in natura, in particolare nei vegetali, dove svolgono funzioni di riserva, di sostegno e di protezione. Sono formati dall’unione di numerose molecole di monosaccaridi. I più importanti sono amido, glicogeno e cellulosa.
DOVE SONO CONTENUTI I CARBOIDRATI?
I carboidrati sono contenuti prevalentemente nel regno vegetale. Gli alimenti di origine animale come carne o pesce non ne contengono che piccole quantità sotto forma di glicogeno. I prodotti lattiero-caseari, soprattutto freschi, li contengono sotto forma di lattosio, lo zucchero del latte.
Per semplificare, possiamo dire che i carboidrati si possono suddividere in:
- Semplici: comprendono i mono gli oligosaccaridi, ovvero gli zuccheri che si trovano in natura nella frutta, nella verdura, nel latte e nei prodotti caseari, ma anche gli zuccheri aggiunti durante la conservazione e la preparazione degli alimenti, come i dolci, gli yogurt, le marmellate, le creme, le caramelle.
- Complessi: gli amidi e le fibre alimentari sono le due categorie di carboidrati complessi. Questi sono contenuti nei cereali in chicchi (grano, riso, orzo, farro, avena, mais, grano saraceno, sorgo), nelle farine ottenute da questi cereali e nei prodotti ottenuti con le farine (pasta, pane e altri prodotti da forno). A seconda del tipo di macinazione effettuata sul chicco avremo poi prodotti più o meno ricchi di fibre.
Funzioni dei carboidrati
I carboidrati rappresentano la nostra fonte energetica principale soprattutto durante l’attività fisica intensa. Hanno anche funzione plastica ed intervengono nella formazione di acidi nucleici e strutture nervose.
Dopo essere stati trasformati in glucosio i carboidrati possono andare in contro a tre diversi processi metabolici:
possono essere utilizzati dalle cellule per produrre energia
possono essere immagazzinati nelle riserve epatiche e muscolari sotto forma di glicogeno
possono essere trasformati in grasso e depositati come tale, qualora le scorte di glicogeno siano sature
Esistono aminoacidi, vitamine e acidi grassi essenziali ma non esistono carboidrati essenziali. Tuttavia il ruolo dei glucidi nel nostro organismo è fondamentale. Il solo sistema nervoso centrale necessita di circa 180 grammi di glucosio al giorno per svolgere le proprie funzioni in maniera ottimale. Anche alcune cellule del sangue (globuli rossi) e della midollare del surrene utilizzano esclusivamente glucosio come fonte energetica primaria.
Qualora ve ne fosse bisogno, il nostro organismo può ricavare glucosio a partire dallo scheletro carbonioso di alcuni aminoacidi e dal glicerolo contenuto nei grassi. In condizioni di estrema carenza di glucosio (digiuno prolungato) questo processo porta alla formazione di sostanze tossiche, i corpi chetonici che abbassano il pH ematico con gravi conseguenze per l’organismo.
